Wirsing-Hack-Rouladen

Rezept des Monats Februar 2017

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Gratin:
500 g festkochende Kartoffeln
200 g dicke Karotten
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
1 bisschen Muskat
100 ml Milch
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer

für die Pfeffer-Rouladen:
1 Wirsing (1kg)
Salz
80 g Schalotten
1 Bio-Zitrone
2 Tl eingelegte grüne Pfefferkörner
500 g Kalbshackfleisch
2 El Sahnejoghurt
1 Ei (M)
Pfeffer
1 El Butterschmalz
250 ml Weißwein
500 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
Außerdem benötigen wir Küchengarn

Zubereitung:
Für das Gratin die Kartoffeln und Karotten schälen und in ½ dicke Scheiben schneiden. Eine ofenfeste Form (20×20) mit Knoblauch ausreiben und mit ½ Tl Butter fetten. Kartoffeln und Karotten einschichten.

Milch und Sahne mit Muskat mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Sahnemilch über das Gemüse gießen, mit Butterflocken bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas2-3, Umluft 160 Grad 1 Stunde garen).

Für die Rouladen 8 schöne Kohlblätter vom Kopf lösen und den Strunk knapp herausschneiden. (Restlichen Wirsing anderweitig verwenden). Die Blätter in kochendem Salzwasser 1 Minute vorgaren und sofort in einem Eisbad abschrecken. Abtropfen lassen und trocken tupfen. Schalotten sehr fein würfeln. Von der Zitrone 1 Tl Schale fein abreiben. Grünen Pfeffer hacken.

Hackfleisch, Schalotten die Hälfte des grünen Pfeffers, Zitronenschale, Joghurt und Ei vermengen und Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Kohlblätter mit dem Strunk nach unten nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Je 1(8 Teil der Hackmasse mittig auf das Ende geben, die Seiten über das Hack falten und das Kohlblatt fest aufrollen. Mit Küchengarn wie ein Paket verschnüren. Butterschmalz in einem breiten Topf erhitzen und die Kohlrouladen darin von jeder Seite anbraten. Mit Weißwein ablöschen, den Wein auf die Hälfte einkochen.

Mit Kalbsfond auffüllen und Lorbeerblatt hinzufügen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Minuten garen lassen.

Rouladen aus dem Sud heben und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht geeignet) auf der mittleren Schiene zugedeckt warm halten.

Die Sauce durch ein Sieb gießen und auf 200 ml einkochen lassen. Den restlichen grünen Pfeffer hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen mit dem Gratin und der Sauce servieren.